|
Velkommen til noget om køkkenarbejde og mad.
|
Mad for amatører. Under konstant redigering.
En madbog for den uerfarne amatørkok.
Forord. Allerførst en sætning som den svenske mesterkok og kogebogsforfatter, Tore Wretmann en gang skrev i en af sine bøger: LAV ALDRIG MAD EFTER EN KOGEBOG! Med det mener han at vi skal bruge vores fantasi og kreativitet i vores daglige madlavning, det vender vi tilbage til. Þ DET ER NU DU SKAL SLÅ ØRERNE UD Ü · Først vil jeg takke dig for tilliden til at jeg, på så kort tid, kan sætte dig ind i nogle af køkkenfagets finurligheder. Det vi skal prøve at ramme er en forståelse af det man i dag kalder for TORVEKØKKENET, i gamle dage hed det; efter de forhåndenværende søms princip.
· En god ting før vi går i gang er at danne sig et billede af den færdige ret, dvs. at man skal forestille sig dels hvordan det skal se ud, og dels hvordan det skal laves. Og sidst men ikke mindst hvordan det skal arrangeres. · Hvis du prøver at forestille dig en almindelig dansk hakkebøf med løg, kartofler, skysauce og rødbeder: · Vi bruger uret som pejleinstrument: · Bøffen kl. 12, løg kl. 3, kartofler kl. 6 og rødbeder kl. 9. Her har du altså dels en huskeliste, og dels et billede af den færdige ret. Nu skulle du så også have en ide om hvordan du griber sagen an. Bøffen skal formes og steges, løgene snittes og sauteres, kartoflerne koges og saucen laves. Det er jo meget enkelt, og sådan er det hele vejen igennem. Så, tak for opmærksomheden, det var så det kursus. Arbejdsregler og sikkerhed i køkkenet: HUSK ALTID HYGIEJNEN - HUSK ALTID HYGIEJNEN VASK ALTID HÆNDER FØR DU GÅR I GANG OG MELLEM DE FORSKELLIGE OPGAVER. HAV ALTID RENE KLUDE KLAR, BÅDE GODE FIBERKLUDE OG GODE VISKESTYKKER, SOM NATURLIGVIS LÆGGES TIL VASK EFTER BRUG!!!! Arbejdspladsen. o Vælg dig et fast sted at stå med spækbræt og knive. Der skal være plads til at bevæge sig, således at du kan bruge værktøjet problemfrit. o Et tykt spækbræt monteret med skridsikre gummedupper under er et must. Selv bruger jeg de dupper man normalt køber til sit wc bræt. o Du skal have mere end et bræt. Selv bruger jeg fiber til kød og fisk, og et godt tykt træbræt til alt muligt andet. Fællesnævneren skal være rengøringsvenlighed. o Knivene skal være så tilpas tykke i håndtaget at de føles rare at arbejde med. Dvs. ikke så tynde at man ikke rigtig har føling med hvad man laver, men heller ikke så tykke at man ikke rigtig har fat. Her gælder det som med så meget andet, prøv dig frem. Der skal være plads til dine knoer mellem håndtaget og brættet. Her er der jo selvfølgelig en undtagelse, og det er den lille grønsagskniv, her vil håndtaget blive for stort i forhold til bladet. o Bladet skal passe til opgaven. Det lille blad til grønsager, slankt blad til filetering af fisk o.a., bredt blad til kød og til at hakke med, for det meste kaldes en sådan for en kokkekniv. Her gælder det gamle ord; kvalitet koster, til gengæld holder de i generationer. Men man behøver faktisk kun 3-4 stykker, så kan man klare alt normalt forekommende i et alsidigt køkken. o Find de knive der passer DIG, og ikke et eller andet modefænomen ud fra reklamernes magt. o Gryder, potter og pander er et kæmpe kapitel. Men en tyk sandwichbund er et absolut must. En tyk bund fordeler varmen bedre, og det er afgørende for et godt resultat. Men fællesnævneren her er at værktøjet skal passe til emnet. Altså ikke en kæmpe pande til 2 små sildefileter. Sikkerhed. o Knive § Hold dine knive skarpe og soignerede, det gør ikke ondt at skære sig på en skarp kniv, den skærer rent, en sløv kniv flænser. § En kniv skal skærpes på strygestål før, under og efter arbejdet. Dermed behøver man heller ikke slibe dem mere end en gang hvert eller hvert andet år. o Dig selv. § Pas på overkroppen nå du håndterer kogende eller varme ting, lad være med at bevæge dig for hurtigt, uden at gå i koma. Hold øje med de andre i køkkenet så du ikke skader dem, eller skubber til dem så de skader sig selv. o Adfærd i køkkenet. § Det er rigtig hyggeligt at få et glas vin eller en øl mens man leger tv-kok. · Men drik dig aldrig beruset i køkkenet mens du arbejder. Utallige er de snitsår og afskårne fingre, fordi folk ikke kender deres begrænsninger. Og det er altså ikke særlig glamourøst at fortælle at man mistede fingeren mens man snittede løg og drak whisky samtidig. o Færdsel. § Gå ikke for tæt på andre, de kan være i færd med at vende sig om med en kogende gryde i hånden, eller de har en skarp kniv i hånden. Udvis i det hele taget en fornuftig adfærd i din færdsel i køkkenet. o Komfurarbejde. § Hold øje med dine ting på komfuret, det skulle jo nødigt sprutte og sprøjte over det hele eller andre. § Hold især øje med gryder eller pander hvor der varmes olie op. På et tidspunkt selvantænder de. Hvis dette sker, så bevar roen. § KOM ALDRIG VAND PÅ!!!!! § Fjern gryden eller panden fra komfuret, her er gode håndtag uvurderlige! § Læg et låg eller tørt viskestykke over, det kvæler ilden. § Brænder du dig. Så skyl under den kolde hane. § Brug vinteren til at lære førstehjælp. o Arbejdsbordene. § Det er strengt forbudt at sidde på køkkenbordene. Der må kun være dødt kød på bordene. Jeg er ked af det, men hverken børn eller voksne har noget at gøre på bordene. Der er så mange muligheder for bakterieoverførsel fra buksebage og andet. o Lad aldrig råvarer og affald ligge på samme bræt. Hver ting sit sted. ·
|